WILDLY
REFINED

Bozal Mezcal Ensamble

Bozal Mezcal
Cuishe

Bozal Mezcal Tobasiche

Denn etwas Wildes erzeugt einen viel reicheren Geist.

Der spanische Begriff bozal bedeutet übersetzt „wild“ oder „ungezähmt“. Deser Name wurde für diesen Mezcal in Anlehnung an die wilden mexikanischen Agavenarten gewählt, die in den schwer zugänglichen, nicht kultivierten Gebieten von Oaxaca, Guerrero und Durango angebaut werden. Ebenso wie für die ungezähmten Traditionen, mit denen die familiengeführten Brennereien, die Mezcaleros, kleine Mengen an denselben Orten destillieren.

An den steilen, unwegsamen Hängen von Oaxaca, Guerrero und Durango wachsen wilde Agavensorten, die von den Mezcaleros der Region sehr begehrt sind. Diese Sorten bringen exotisch intensive Aromen hervor, mit reichen Erdtönen und würzigem Rauchgeschmack. Aus dem Herzen des Maguey werden diese Aromen traditionell extrahiert, um einen Mezcal zu erzeugen, der äußerst raffiniert ist. Denn alle bei Bozal glauben, dass etwas Wildes einen viel reicheren Geist hervorbringt.

Die Herstellung

Bei Bozal verwendet man einen handwerklichen Ansatz bei der Herstellung, um einen unverfälschten Mezcal zu kreieren. Im Einklang mit der 200 Jahre alten Tradition werden die Agavenherzen in irdenen Grubenöfen gekocht und später mit einem steinernen Tahona-Rad zerkleinert und eingemaischt. Die Gärung unter freiem Himmel erfolgt ohne Zugabe von künstlicher Hefe, so dass der Zucker mit Hilfe der natürlich vorkommenden Hefe gären kann. Der Mezcal wird dann durch einen doppelten Destillationsprozess gereinigt. Für jeden Maguey, der für die Herstellung von Bozal geerntet wird, werden zwei in einer wilden Aufzuchtstation in den Bergen gepflanzt, um nach ein bis zwei Jahren wieder in die Wildnis gebracht zu werden.

Ernte

Die wilden Agaven, die in Bozal Mezcal verarbeitet werden, brauchen zwischen 7 und 19 Jahren, um zu reifen, und sind daher bei den lokalen Mezcaleros sehr begehrt. Wenn sie ausgewachsen sind, werden diese Agaven von Hand mit Werkzeugen wie einer Coa de Jima oder speziellen Macheten geerntet.

Kochen

Gemäß der 200 Jahre alten Tradition werden die Agavenherzen, sobald sie von ihren Blättern getrennt sind, in irdenen Grubenöfen gekocht. Dieser Kochprozess verleiht dem Mezcal oft seinen charakteristischen Rauchgeschmack.

Zerkleinern

Nach dem Kochen werden die Agavenherzen mit einem steinernen Tahona-Rad, das von einem Pferd oder Stier gedreht wird, zerdrückt und püriert. Dieses Zerkleinern und Stampfen hilft, die zähen Fasern der Agaven aufzubrechen und den Saft für die Gärung freizusetzen.

Gärung

Bozal Mezcal wird durch Freiluftgärung in Holztanks oder Tontöpfen ohne Zusatz von künstlicher Hefe hergestellt. Bei dieser Methode wird der Zucker mit natürlich vorkommender Hefe vergoren.

Destillation

Für die Artisanal-Mezcals wird die Spirituose dann durch einen doppelten Destillationsprozess gereinigt. Für die Reserva Mezcals folgen die Mezcaleros der „Ancestral“-Tradition, indem sie ausschließlich die Destillation in Tontöpfen verwenden – eine uralte Praxis, die gleichbedeutend mit den Traditionen der lokalen Bevölkerung ist. Die maximale Tageskapazität pro Tontopf zur Destillation des Mezcals beträgt 60 Liter, wobei kleine handwerkliche Chargen hergestellt werden.

Sacrificio

Bei den Sacrificio-Mezcals von Bozal wird während der abschließenden Destillation ein Eiweiß wie Huhn, Lamm oder Schwein zusammen mit saisonalen Wildfrüchten und Körnern, die auf dem örtlichen Markt geerntet werden, in einem Korb in den Boden der Brennblase gehängt. Da es sich um ein altes Ritual handelt, ist das Rezept für einige der Sacrificios über Generationen hinweg gleich geblieben, um die Familientradition zu wahren.

ENSAMBLE

Eine leichte Mischung aus Espandín, Mexicano und Barril Magueys, die zu einem leicht rauchigen, krautigen und zitrusbetonten Mezcal verarbeitet wird.

0,70 Liter | 47,0% vol

Tasting Notes

Ausgewogene Aromen von Früchten und Gewürzen begrüßen die Nase mit Noten von Birne, grünem Apfel, Piment und Vanille. Im Mund zeigt sich der Barril mit Limettenzesten und Aromen von Steinobst und grünem Pfeffer. Der warme, viskose Abgang des Mexicano weist einen Hauch von Mineralität auf. Dies ist ein leichter und einfach zu trinkender Mezcal, der Sie mit seinem komplexen, lang anhaltenden Abgang begeistern und überraschen wird.

Espadín

Die Espadín-Agave, die als genetische Mutter der Blauen Weber-Agave bekannt ist, wird zur Herstellung von Tequila verwendet und ist auch die vorherrschende Agave in der Mezcal-Produktion. Die einzigartigen Eigenschaften dieser Agave zeigen sich in den Aromen von feuchter Erde, einer reichhaltigen Rauchnote im mittleren Gaumenbereich und einem Abgang, der an wilde Blumen erinnert.

Mexicano

Die Mexicano-Agave gedeiht in der feuchten Umgebung niedrigerer Höhenlagen. Diese wilde Agave kann recht groß werden und wird in der Regel geerntet, wenn sie fast zehn Jahre alt ist. Die Zuckerkonzentration in der voll ausgereiften Agave ergibt einen äußerst kraftvollen Mezcal. Am Gaumen ist er unverwechselbar krautig und erdig mit einem lang anhaltenden Abgang im Mund.

Barril

Diese dickblättrige, wilde Agave, die in Oaxaca oft als Zaun verwendet wird, um Land abzugrenzen, verstärkt die Komplexität dieses Mezcals. Während Zitrus- und Blumennoten auftauchen, ergänzen Noten von grüner Paprika die Nase. Am Gaumen zeigt sich ein herrliches Gleichgewicht von Zitrusfrüchten und cremiger Banane.

CUISHE

Die Cuishe, eine Unterart der Karwinskii-Agavenfamilie, ist eine der am stärksten ausgeprägten Agavenarten. Sie wächst vertikal als einzelner Stiel, wobei sich die Blätter nach oben hin ausbreiten. Aufgrund ihrer ungewöhnlichen Struktur und der Tatsache, dass der Stiel das festere Piña-Material enthält, kann die Cuishe schwierig zu ernten und zu verarbeiten sein. Diese Agave bietet Aromen voller tropischer Früchte mit einem trockenen, kiefernartigen und mineralischen Abgang.

0,70 Liter | 47,0% vol

Tasting Notes

Die Nase wird von intensiven Zitrusaromen bestimmt, mit verbrannter Orange, ergänzt durch Noten von Geißblatt und Kräuterblüten. Am Gaumen werden Schichten von rohem Honig mit Jalapeño-Gewürz ausgeglichen. Eine starke Mineralität breitet sich im Mund aus und führt zu einem rauchigen Abgang mit einem Hauch von nassem Stein.

TOBASICHE

Die Tobasiche, eine Unterart der Karwinskii-Agavenfamilie, ist eine wilde Agave, die zwölf bis dreizehn Jahre braucht, um voll auszureifen. Diese Agave zeichnet sich typischerweise durch ihre krautigen und zedernartigen Aromen mit einem erdigen Abgang aus.

0,70 Liter | 47,0% vol

Tasting Notes

Dieser Mezcal weist Spuren von Quitte, Anis und einer starken Mineralität mit einer süßen Nase auf. Das Bouquet wird durch reichhaltige, krautige Botanicals im Abgang ergänzt.

Perfect Serves

THREE RIVERS

Zutaten
  • 60ml BOZAL Ensamble
  • 4 Erbeerscheiben
  • 20ml Limettensaft
  • 1,5 ml Agaven-Sirup
  • 3 Spritzer Yuzu Bitters
Zubereitung

Bozal-Ensamble, Erdbeerscheiben, Limettensaft, Agavensirup und Magenbitter in einen Shaker geben. Mit einem Holzlöffel oder Muddler alles zerdrücken/vermischen. Eis hinzufügen, mit der anderen Seite der Dose verschließen und 10 Sekunden lang kräftig shaken, mit einem Hawthorne-Sieb durch ein feines Sieb über Eiswürfel in ein Doppelglas abseihen. Anschließend mit einer ganzen Erdbeere am Glasrand garnieren.

EFERVESCENCIA DE OAXACA

Zutaten
  • 60ml Bozal Ensamble
  • 30ml Frischer Limettensaft
  • Agavennektar
Zubereitung

Bozal Enamble Mezcal, frischen Limettensaft, Agavennektar und Eis in einen Shaker geben. 7-8 Sekunden lang shakenund in ein Glas mit Eis abseihen. Mit einem schwarzen Salzrand und einem dehydrierten Zitrusrad garnieren.